蘭州牛肉面的“非遺”

來源：www.lamakubao.cn 發布日期： 2023年11月27日

蘭州牛肉面作為全國入選國家非遺項目的面食手工制作技藝，一直享有“中華第一面”的美譽。近些年來，蘭州牛肉面的商業化腳步越來越快，包括資本圈也對蘭州牛肉面青睞有加

蘭州牛肉面作為全國入選國家非遺項目的面食手工制作技藝，一直享有“中華第一面”的美譽。近些年來，蘭州牛肉面的商業化腳步越來越快，包括資本圈也對蘭州牛肉面青睞有加。作為從業者來講，其實“非遺”和商業化是存在矛盾點的。所謂“非遺”本身就是強調其技術性、難以復制性、獨特性等，而作為商業化連鎖要求的是夠簡單、復制快。

作為一個從業十年的本地人，其實我們在前輩、同行、以及老人口中聽說過太多太多關于蘭州牛肉面的故事。相信很多同行或多或少都聽過盤灶啞巴的故事，蘭州牛肉面在很多年前都是煤炭灶，配上鼓風機，火力旺、溫度高、效率高！這種煤炭灶一般都要根據店面后堂的具體情況具體請人（砌）盤灶，當時在蘭州專業會盤灶的人很少，有一個啞巴很出名，他盤灶火力旺，還省煤，外形也好，非常實用，當時在蘭州幾乎大家都找他！長時間做這一行讓他積累了豐富的經驗，行業對他也是頗為尊重！后來隨著不銹鋼一體爐灶的出現，再也沒有聽人提起過這個人，他的故事也就此謝幕。但是作為從業者，我們或多或少心中保留著對行業中手藝人的那份敬重！
其實小編最想說的是，蘭州牛肉面“非遺”傳承的現狀。說到這一點，做的好的還是同胞，絕大多數的牛肉面品牌的老板，都是從打雜到拉面、到調湯，一步一個腳印學過來的。或許是因為本身思想較為傳統和保守，也許是因為本身對技藝傳承的重視和對食物的尊重，同胞在技藝傳承上確實做的特別好！你見過帶著幾克拉鉆戒，穿著杰尼亞，然后在店里幫忙收碗的人嗎？不可理解的背后是人對“手藝”和“生意”的那份執著。除了品牌的傳承，更多的是通過培訓機構的技藝傳承。蘭州現在專業的培訓機構有三家，基本是以拉面手法為主，對于調料、湯這塊卻差點意思。倒不是說不交你配方或者調湯，而是現在的授課老師基本以拉面師傅為主，其本質上對調料的理解、對牛肉面的理解還是不夠深刻。舉個例子，在傳統的做法中，蘭州牛肉面湯里是加羊肝的，純湯的做法里是加黃豆的，現在的拉面師傅別說不知道怎么加，就是聽說過的也不會很多。這就是家族血緣傳承和社會培訓傳承之間的差距。
有時候很懷念1.2或者1.5時代的蘭州牛肉面，那種記憶里的香是真的很難用語言去形容的。有時候也會想，可能真的是那個年代物質的匱乏，可能隨便到外邊吃頓飯就是特別香的吧！還記得奶奶曾經說過，以前的菜籽油嗆個涼菜，周圍好多鄰居都能聞到香味，現在的菜籽油沒味！這大概就是物質匱乏造成的錯覺吧，總感覺九幾年的蘭州牛肉面是真的特別好吃，最中意的就是馬學友和蘭清閣，偶爾去趟鴻賓樓吃個套餐，那都是過年過節的待遇了，絲毫不亞于去波哥心（那時候蘭州沒有肯德基）吃個漢堡薯條。
“非遺”，“非遺”，最希望的是不要遺失！因為對于蘭州人來說，牛肉面是刻在骨子里，流淌在血脈里的記憶，是魂牽夢縈的精神執念，是遠離家鄉游子內心最執著的鄉愁！

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