傳承還是創(chuàng)新，這個問題其實一直困擾著蘭州本土牛肉面品牌。傳統(tǒng)的蘭州牛肉面品牌大多為族同胞所創(chuàng)，很多品牌都已經(jīng)過了兩三代人的傳承，現(xiàn)在的掌舵人也大都有過從小在店里幫忙、學習的經(jīng)歷，所以，很多傳統(tǒng)的東西是根深蒂固的存在的。在十幾年前的時候，很多品牌在外地也是只做蘭州牛肉面系列，美其名曰傳統(tǒng)、正宗。當然，代價就是蘭州牛肉面加盟店在外地生存率偏低，反觀化隆夫妻店則活的很滋潤。這是為什么呢？

其實，拋開口味不說，蘭州牛肉面和化隆人的蘭州拉面最-大的區(qū)別就是經(jīng)營品種的不同。很多人應該都有這樣的經(jīng)歷，一塊綠色或者藍色的門頭，上書“正宗蘭州拉面”，店內(nèi)三兩張桌椅板凳，男的拉面，女的收碗，小孩幫忙，墻上一塊碩大的KT板，牛肉面、炒面、蓋澆飯、西北菜、燒烤等等，但凡你能點的菜他都能給你端上來！而蘭州牛肉面呢，一般也就是牛肉面、炒面、涼面，更有甚者，只有牛肉面和肉、雞蛋，連小菜也不做，這就是傳統(tǒng)的蘭州牛肉面，下午兩三點鐘就休市關(guān)門，您想吃？對不起，沒了！就是這么任性，就是這么佛系。那么，如此傳統(tǒng)的做法為什么在外地總是遭遇水土不服呢？究其原因，這樣的做法是蘭州市場量身定做，一到外地難以獲得蘭州似的依賴性。作為一個蘭州人，或者說作為一個甘肅人，很多都是每天至少一碗牛肉面，經(jīng)濟實惠，味道又好，但外地呢？可能很多人一年都吃不了一碗蘭州牛肉面。

前幾天小編去北京考察店面，感觸比較大。其實北京小編倒去過十幾次，也算是比較熟悉的城市，只不過近些年基本沒去，所以還是發(fā)現(xiàn)了一些不一樣的東西。但凡是生意好的面館，基本都是品種繁復，炒菜、燒烤更是標配，包括這兩年比較火的資本牛肉面品牌，諸如陳香貴、張拉拉、馬記永等，無一例外都帶了烤羊肉、手抓羊肉、西北特色小吃，畢竟單一的產(chǎn)品不足以適應每一個地區(qū)，尤其像北京，天南海北的人匯聚于此，需求必定更加五花八門。