蘭州人對蘭州牛肉面的“執著”

來源：www.lamakubao.cn 發布日期： 2023年11月27日

說起蘭州，可能大多數人首先想到的會是“蘭州拉面”四個字，作為一個省會城市，給人的第一印象竟然是一碗面，由此可見牛肉面對于蘭州的意義。蘭州，沒有出名的旅游景點

說起蘭州，可能大多數人首先想到的會是“蘭州拉面”四個字，作為一個省會城市，給人的第一印象竟然是一碗面，由此可見牛肉面對于蘭州的意義。蘭州，沒有出名的旅游景點，幾乎也沒有名勝古跡，很多本地蘭州人曾經這樣評價蘭州：交通基本靠走，通訊基本靠吼，娛樂基本靠酒。其中雖然有自嘲調侃的意思，樂評人顏竣說：“酗酒是多數蘭州男性市民的日常生活，因為酒精制造幻覺，酒桌就是江湖和舞臺，拼酒有如比劍，握手就是結拜。所以，來蘭州后早上的一碗牛肉面和夜晚的喝酒打關成了接待客戶、招待朋友的必選項目。
蘭州人大多熱情好客、性格豪爽，同時又有著西北人的固執和保守，骨子里缺少那么一點點的闖勁。有人說蘭州人“小富即安”，倒也恰當，記得有一年去河南給親戚做一個品牌推廣，臨走的時候朋友調侃道：“牛肉面和胡辣湯怕是打不了交道，沒有了牛肉面，干活沒勁啊！”可見一碗牛肉面在蘭州人的心里占據了多么重要的位置。每次從外地回來，大多數蘭州人或者說大多數甘肅人的第一頓飯基本都是牛肉面，因為這碗牛肉面承載著蘭州人太多的鄉愁和掛念！一向事事佛系的蘭州人，對于牛肉面卻有著異常堅定的執著。
1.面型的執著
是二細還是三細，喜歡韭葉還是薄寬，每個人都有著自己獨到的見解。一般來說，常見的面型有毛細、細面、三細、二細、二柱子、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱九種，其中主力面型為二細三細，幾乎能占據百分之八十左右的銷量。當然了，面型遠不止這九種，還有一些表演性質的面型，諸如一窩絲、雙胞胎、空心面、花韭葉等，一來制作難度較高，再者像一窩絲之類也不適合日常食用。一般食客的需求也不外乎二細、三細、細面、韭葉這幾種，畢竟高峰期門店出面速度太快，一分鐘十來碗，確實不愿意做那些比較復雜的面型。

2.頭鍋的執著
早上六七點鐘，天剛蒙蒙亮。三三兩兩的老饕們已經等在了自己心儀的面館門口，能讓他們如此執著的“頭鍋”究竟有著什么樣的魅力？早上吃和中午下午吃有什么區別呢？究其原因，可能是牛肉原湯經過幾個小時的燉煮，在早晨出鍋的時候風味佳，待到下午時，湯里的調料經過進一步的發酵和放置，其香味會有所減少，色澤也會不那么清亮。

3.牛肉的執著
牛肉瘦點好吃還是肥點好吃，是草飼口感好還是谷飼口感好，可能關于這樣的爭論從來沒有停止過，也沒有一個確切的定論。但根據我的經驗，一般男性比較喜歡胸叉、牛腩等較肥的部位，女性比較喜歡純瘦和牛腱。其次，對于肉的形狀也有著不一樣的選擇，有的人執著的不加肉片，獨愛肉丁；有的人喜歡薄薄的肉片，認為更加容易吸收肉湯的香味；有的人則偏愛后片，過癮、解饞！

4. 辣椒油的執著
一碗牛肉面好不好吃，辣椒油往往起著決定性的作用，說它是蘭州牛肉面的靈魂也絲毫不為過。牛肉面辣椒的選材各家不盡相同，但甘谷辣椒是不可少的主料，一般來說粗細不同，品種不同的兩到三種辣椒混合比較常見，往往還會加入打碎花生瓜子黃豆等“白料”，以增加香氣。其制作方法五花八門，但總體來說不外乎兩種，油炸和水炸，油炸一般人都很熟悉其過程，基本上和家庭版炸辣椒油相似，只是配料更加豐富。水炸則比較神秘，會操作的師傅也比較少，但也并不是多神秘，無非是多了一個水煮的過程，讓辣椒面多了粘稠感、并且辣度更高。至于哪種做法好吃，因人而異，小編是執著于水炸辣子，過癮！

5.名字的執著
關于蘭州牛肉面和蘭州拉面的叫法，蘭州人有著不約而同的統一，只要有人說蘭州拉面，蘭州人往往會糾正：我們只有蘭州牛肉面，沒有蘭州拉面！可能外地人永遠不能理解，一碗牛肉面對蘭州人意味著什么，也無法體會那種對于青海“蘭州拉面”的不屑。

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