一、核心原料

1. 面粉：高筋面粉。其蛋白質含量高，能形成更多的面筋，是面條筋道的物質基礎。

2. 水：常溫清水。冬季可用微溫水，但切忌過熱，以免燙死面筋。

3. 蓬灰：傳統上使用戈壁灘上的“蓬柴草”燒制而成的無機鹽結晶，溶于水后即成蓬灰水。它是拉面成功的關鍵，能顯著提高面團的延展性和可塑性。

   • 現代家庭替代品：食品級拉面劑或筋力源。效果穩定，更易控制。在無法獲取的情況下，可以用極少量的食用堿（小蘇打不行）代替，但效果和風味有差異。

4. 鹽：增加面團筋性，輔助面筋網絡形成。

二、和面步驟詳解

第一步：預混合

1. 稱量面粉：將高筋面粉倒入和面盆中。

2. 配制溶液：在清水中加入適量的鹽和蓬灰（或拉面劑/食用堿），充分攪拌至完全溶解。重要：水要分次加入，不要一次性全部倒入。

第二步：和面（“三遍水，三遍灰”的簡化版）

1. 第一次加水（約60%）：

   • 將大部分配制好的水，以慢、細、勻的方式淋入面粉中。

   • 同時雙手迅速將面粉與水攪拌混合，形成大量雪花狀或葡萄串狀的面絮。

   • 此階段目標是“盆光”，即盆邊沒有干粉。

2. 第二次加水（約20%）：

   • 將剩余水分出一部分，繼續淋在面絮上。

   • 此時開始用力將面絮揉捏在一起，初步成團。面團會非常粗糙、干硬且不均勻，這是正常現象。

   • 用拳頭反復搗、揣（扎），而不是普通的揉。這是蘭州拉面和面的特色動作，目的是用力量將水、灰、面充分擠壓均勻。

3. 第三次加水（視情況調整）：

   • 觀察面團軟硬程度，如果感覺過于干硬，難以成團，可將剩余的水蘸在手上，邊揣面邊加入。最終面團要比餃子面硬很多。

   • 此時面團成型，但依然不光滑。

第三步：揉面與醒面（“九九八十一遍揉”的精髓）

1. 揉面與醒面：

   • 將粗糙的面團用力揉揣約10-15分鐘，直至面團表面稍微變得光滑一些。

   • 蓋上濕布或保鮮膜，靜置（醒面）15-20分鐘。這一步是讓水分均勻滲透到面粉顆粒內部，面筋網絡自動舒展連接。

2. 再次揉面與醒面：

   • 醒好的面團會變得稍微柔軟一些。繼續用力揉揣10分鐘左右，你會發現面團比第一次更容易揉光滑，筋性也更強。

   • 再次蓋上濕布，醒面15-20分鐘。

3. 第三次揉面與醒面：

   • 經過兩次醒發和揉揣，面團已經變得非常光滑、充滿彈性。

   • 最 后再揉揣幾分鐘，整理成光滑的長條狀或團狀，表面涂抹一層薄薄的植物油（防止風干），密封好后進行長時間醒發，至少30分鐘以上，1-2小時為佳。

三、關鍵技術與要點

1. 面水比例：通常面粉與水的重量比例約為 1 : 0.5（即500克面粉用250克水左右）。但需根據面粉吸水性、空氣濕度微調。宗旨是“寧硬勿軟”，硬面才能拉出筋道的面條。

2. 蓬灰/堿的用量：這是技術核心。用量太少，面拉不開，易斷；用量太多，面團會發黃、有苦澀味，且過于粘手。需嚴格按照所購產品的說明使用，并通過實踐微調。

3. “揣”與“醒”的結合：單靠蠻力揉面效果不佳。必須依靠“醒面”這個過程，讓面筋自然松弛和擴展。“揉面是形式，醒面是靈魂”。多次醒、多次揣，是面團達到狀態的不二法門。

4. 面團狀態判斷：

   • 和好時：面團光滑，手感堅實，按下去有輕微阻力。

   • 醒好后：面團柔軟且富有彈性，用手拉扯能感覺到極強的延展性。

   • “行話”檢驗：揪下一小塊面，能拉成均勻的薄膜而不破，即達到“玻璃紙”狀態，說明面筋已充分形成，可以開始抻拉了。

四、家庭簡易流程總結

1. 備料：高筋粉500克，水250克，鹽5克，拉面劑（按說明）或食用堿2-3克。

2. 和面：將鹽和拉面劑溶于水。分三次將水倒入面粉，拌成絮，揉成粗糙硬團。

3. 三揉三醒：用力揣面10分鐘 -> 醒15分鐘 -> 再揣10分鐘 -> 醒15分鐘 -> 最 后揣光滑 -> 涂油，密封醒發1小時。

4. 檢驗：醒好后，取一小塊面試拉一下，感受其延展性。

通過以上步驟，您就能掌握蘭州牛肉面面條和面的核心技術。這是一個需要練習和體會的過程，尤其是對蓬灰水量和醒面時間的把控，多做幾次就能找到手感。