餐飲門店的利潤從哪里來（一）？

來源：www.lamakubao.cn 發布日期： 2023年11月27日

餐飲經營、門店經營的目的是贏利。營業額對于餐飲經營者來說，是最為真實的數據反饋，也是推動我們不斷向前的動力。提升門店營業額，要先明確門店營業額從哪里來。我們對餐飲門店營業額的來源進行拆解，了解餐飲經營中常用的PPFC：公式并對各因素進行分析和評估，幫助餐飲經營者建立經營認知。

近年來，我國餐飲服務市場一直處于穩步發展狀態。但是隨著近幾年的疫情影響，餐飲經營的生存受到嚴峻的考驗。智研咨詢網發布的《2017—2022年中國餐飲業行業發展現狀及前景戰略咨詢報告》顯示，2017年，我國餐飲服務市場總規模已經高達3.96萬億，預計2017—2022年將保持高速增長狀態。廣闊的餐飲市場前景吸引了一大批創業者，但取得意義上成功的卻仍是少數人，每年都有很多由于經營不善而關閉的餐飲企業。相關顯示，80%的餐飲門店壽命不超過兩年，甚至幾個月就關門大吉，因此，有人將餐飲行業稱為最容易創業失敗的行業。房租成本、人力成本以及食材成本像三座大山，壓倒了眾多餐飲門店，高淘汰率一直是餐飲行業
的常態（見下圖）。

營業額是門店業績最直接的反映，沒有營業額何談贏利？那么，到底如何提升門店營業額呢？相信這是許多餐飲經營者最為關心，也是所面臨的最大難題。沒有無緣無故的成功，每個成功贏利的門店背后，都牽扯無數個具體要點。接下來，我們一起來探討一下影響餐飲門店營業額的幾個重要因素。
大多數餐飲經營者在計算門店營業額的時候，習慣于使用簡單的人數乘以人均消費額的方式來計算，也就是Sales（營業額）=TC（TotalCovers，人數）×AC
（Average Check，人均消費額）其實，這只是一個基礎公式。雖然它也能夠計算出門店營業額，但因為涉及的影響因素只有顧客數量和人均消費額，所以難以幫助經營者更細致地分析當前的經營狀況，也不能深刻地剖析當前存在的問題，更不能有效地指導餐飲企業優化經營。對于餐飲企業來說，人均消費額主要受消費者收入水平與消費習慣影響。雖然菜單和菜品價格的調整可以影響人均消費額，但在固定的時段內，人均消費額基本是穩定的，所以實際上對餐廳營業額產生較大影響的因素是顧客數量。餐飲企業的顧客數量與其所在商圈的人口數量、品牌滲透率以及顧客消費頻次相關，即TC（Total Covers，人數）=P（Population，人口數量）×P（Penetration，滲透率）×F（Frequency，消費頻次）我們可以把門店營業額的基礎計算公式更細致地拆分為更加具體的營業額計算公式，也就是所謂的PPFC方程。Sales（營業額）=P（Population，人口數量）×P（Penetration，滲透率）×F（Frequency，消費頻次）×C（Average Check，人均消費額）PPFC公式適用于餐飲經營者對門店進行管理。接下來，我們將對該公式進行更為細致的講解。

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